Meine Kekse verziere ich am häufigsten mit Royal Icing. Dieses Icing gibt den Keksen eine hübsche Oberfläche, die in verschiedenen Techniken aufgebracht werden kann.
Royal Icing ist ein Eiweiß-Zuckerguss. Durch das Eiweiß ist dieser Guss wesentlich dicker und fester, als der einfache Zuckerguss aus Puderzucker und Wasser oder Zitronensaft. Royal Icing kann mit Lebensmittelfarbe eingefärbt werden.
Dabei verwende ich hochkonzentrierte Gel- oder Pastenfarben, von z.B. Wilton, Sugarflair, Squires Kitchen. Bei diesem Guss verändern wenige Tropfen Flüssigkeit bereits stark die Konsistenz, dass z.B. die Schwartau Farben aus dem Supermarkt nicht zum Einfärben geeignet sind.
Das Rezept mit dem ich arbeite, enthält frisches Eiweiß. Es gibt eine Menge Rezepte, die Eiweißpulver als Basis haben, ich mag den Geruch allerdings nicht so gerne. Das Icing mit echten Eiern ist stabiler als das mit Pulver, gerade wenn mit Dimension gearbeitet wird, kann das Vorteil sein. Mein Rezept habe ich von Eddie Spence aus dem Buch The Art of Royal Icing, die Zubereitung habe ich allerdings aus Autumn Carpenters Kurs „Decorating Essentials“
Rezept:
2 Eiweiß
400-500 g Puderzucker*
1 Prise Salz
1 EL Zitronensaft
ggf 1TL Mandel- oder Vanille-Essenz (oder ein anderes Aroma, ganz wie Ihr mögt)
Zubereitung:
Den Puderzucker 2x sieben, ca 2/3 davon in eine Rührschüssel geben. Die Eier trennen, die Eiweiße leicht mit dem Salz verquirlen und zu dem Puderzucker geben. Mit dem Patisserie-Aufsatz der Küchenmaschine ca 3 Minuten auf mittlerer Stufe verrühren. Zwischendurch den Puderzucker vom Rand schaben. Die Masse wird allmählich fester. Sollte sie noch zu dünn sein, Esslöffelweise etwas mehr Puderzucker dazu geben. Hier sind dann auch die 100g Varianz Puderzucker versteckt. Die Menge des Puderzuckers hängt zum einen von der Größe der Eier ab, zum Anderen auch von der Luftfeuchtigkeit und Temperatur.
Dann nochmal 3-5 Minuten auf höchster Stufe schlagen, bis sich feste Spitzen ziehen. Die Schüssel bzw. die Maschine decke ich währenddessen mit einem feuchten Küchentuch ab, damit sich keine trockenen Klümpchen bilden, die später die Tüllen verstopfen. Jetzt gebe ich den Zitronensaft und das Aroma dazu. Wenn ich schon weiß, dass ich eine große Menge einer Farbe brauche, färbe ich die Masse schon jetzt mit Lebensmittelfarbe ein. Das Icing, so wie es nun aus der Maschine kommt, eignet sich für dreidimensionale Arbeiten, weil es sehr guAlso z.B. Blumen, Blätter oder Stringwork.
Mit einigen Tropfen Flüssigkeit kann die Konsistenz bereits verändert werden. Die Konsistenzen, die ich a häufigsten verwende, sind zum einen Icing in Piping-Konsistenz, das weiche Spitzen zieht, mein 10-Sekunden-Icing und flüssiges Icing.
Weiches, also Piping-Icing verwende ich zB für Umrandungen.
Das „10-Sekunden-Icing“ nehme ich zum flächigen Ausfüllen und für naß-in-naß Techniken, hiermit hat der Keks eine etwas dickere, süße Oberfläche.
Mit dem flüssigen Icing fülle ich die umrandeten Kekse aus, es ergibt sich eine ebene, aber relativ dünne Oberfläche.
Piping-Konsistenz
Auf dem Bild sehr Ihr, wie die gezogene Spitze des Icings wieder umfällt, mit dieser Konsistenz lassen sich gut Umrandungen und Schriften spritzen.
10-Sekunden-Icing
Hier sehr Ihr, wie ich mit dem Spatel durch die Masse ziehe. Ab dem Zeitpunkt, an dem das Icing wieder zusammenfließt, zähle ich bis 10. Wenn die Oberfläche bei 10 noch immer eine Linie zeigt, gebe ich noch einige Tropfen Wasser dazu. Wenn die Oberfläche bei 9 bis ca 10,5 ganz eben ist, ist die Konsistenz fein. Ist sie schon bei 6 oder 7 eben, ist das Icing zu flüssig.
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass es dann am besten klappt, das Icing etwas dicker zu mischen, wenn ich etwas von dem superfesten Icing dazu gebe. Trockener Puderzucker geht zwar auch, knirscht aber eher zwischen den Zähnen.
Für das flüssige Icing gebe ich noch mehr Wasser dazu und mache ich meist auch den Trick mit dem Spatel. Hier zähle ich dann so bis 4 oder 5. Noch dünneres Icing zerfließt mir meistens auf dem Keks.
Das Wasser habe ich vorher abgekocht und abkühlen lassen. Ich gebe es in eine Babyflasche mit Sauger Spritzflasche, von zB Wilton. Ich halte die Flasche nach unten und mit leichtem Druck auf den Sauger kommt das Wasser tropfengenau heraus.
Diese drei Konsistenzen sind, wie gesagt die, mit denen ich am besten arbeiten kann. Mit etwas Übung werdet ihr herausfinden,, mit welchen Konsistenzen ihr am Besten zurecht kommt und wie ihr das Icing für Euch am praktikabelsten anmischt. Wie Ihr das Icing dann ohne Sauerei in die Spritzbeutel bekommt, erzähle ich im nächsten Beitrag.
Alles Feine, Eure Käthe